Licenciado en Psicología, se doctoró en Derecho en 1981 en la Universidad de Zaragoza. Ha alcanzado una gran experiencia como gestor universitario ya que entre 1987 y 1988 fue vicedecano de Investigación de la Facultad de Derecho de la Universidad de Málaga, y entre 1988 y 1990 fue decano de esa misma Facultad de Derecho. Ha sido profesor invitado en varias universidades extranjeras.
Desde 1991 es director de la Sección de Málaga del Instituto Andaluz Interuniversitario de Criminología. Ha desempeñado numerosos cargos científicos. Fue vocal de la Ponencia de Ciencias Sociales, Económicas y Jurídicas del Plan andaluz de Investigación de la Junta de Andalucía entre 1999 y 2005. Ha sido vocal de la Ponencia de Ciencias Jurídicas de la Subdirección general de Formación y Promoción del Conocimiento (Dirección general de Enseñanza Superior del Ministerio de Educación y Cultura) entre 1996 y 1998. Actualmente es miembro del Consejo de redacción de la Revista de Derecho penal y Criminología, de España.
Entre los años 1993 y 2005 ha sido consejero electivo del Consejo Consultivo de Andalucía. En 2008 formó parte de una comisión del Grupo de Estudios de Política Criminal en Andalucía que elaboró propuestas concretas para prevenir la corrupción urbanística.
Dentro de su copiosa obra sobre política criminal destacan títulos como El derecho penal simbólico y los efectos de la pena (2001), Política criminal y derecho penal. Estudios (2003), La víctima del delito en la política criminal y el derecho penal (2006). En lo que tiene que ver con criminología, Ripollés ha escrito El blanco más fácil. La delincuencia en zonas turísticas (1998), La atención a los enfermos terminales. Una investigación multidisciplinar (2000), Prácticas ilícitas en la actividad urbanística. Un estudio de la Costa del Sol (2004) o Algunos rasgos de la delincuencia en España a comienzos del siglo XXI (2006).